Sugaring Time Le temps des sucres

When the Europeans arrived, aboriginals were using the sap from maple trees to produce the only sweet they knew, maple sugar.

No interest was shown in making sugar before the British settlers arrived.

In 1815 Joseph Bouchette recorded the aboriginals method of making sugar stating it was now found in most families as well as being sold in the market at Quebec City.

The aborignals shared their knowledge with these new arrivals who saw a product suitable for their tables for relatively nothing which otherwise was often beyond their budget.

There was a stand of mature maple trees suitable for a sugar bush on most lots in the Township of Rawdon.

In earliest times the end product was sugar for personal use as well as a surplus to sell adding to the family income.

During stormy or rainy winter days when working in the bush was not an option the equipment, all hand-made, was prepared.

Spouts were originally made from pine twigs by digging small troughs in pieces of pine, later by drilling holes through pieces through the twigs.

Troughs were made by splitting a good sized of pine cut into 3 foot pieces and split in half.

These were then dug out ready to be laid under the spouts.

In March or early April, when the days were warm and the nights brought freezing temperatures, the sap in maples rose up in the trunks.

The first approach to the sugarbush called for snowshoes as well as an axe well and a supply of spouts.

Should there still be a significant amount of snow in the bush, an ox might be used to break a road to and through the maples to be tapped.

A gash was cut into the side of a maple. A wooden trough was placed under the gash to catch the drip.

Later an auger replaced the axe and spouts were gently hammered into the holes.

Eventually troughs were replaced by wooden buckets hung from the spouts.

The buckets, usually made of cedar, were soaked in water for a few days to prevent leaking and the hoops falling off.

Usually, younger children and women were often given this task.

Sap was gathered in larger oaken pails hung on a yoke around the neck, to be emptied into a large barrel mounted on a sleigh to be taken to the boiling area.

Large black iron kettles were hung over an outdoor fire for making maple sugar or syrup.

Sap was poured into the first kettle to boil, down but not to sugar.

When the sap was nearing the sugar stage, the “reduit” as the Canadiens called it was then strained through a piece of wool cloth into the finishing pot where it was watched closely to prevent contamination from leaves, twigs, etc. until it reached the sugar stage.

The liquid was then stirred until sugar crystals started to form before being poured into moulds to harden into hard blocks.

These moulds were hand carved and each family had its own pattern.

When the sugar had hardened it was removed from the mould and set to dry in the open air.

The boiling of sap took hours, often lasting long into the night, and required close attention.

The fire was kept stoked and the sap in the pot checked frequently until it reached the temperature for sugar.

The pot was removed from the fire and stirred constantly until sugar crystals began to form.

The now cooled sugar was poured into moulds as quickly as possible.

Women were frequently assigned this task while the men and children collected the sap or did other necessary chores.

Originally sugar was the sole reason for tapping but in time syrup was introduced by stopping the boil earlier.

This syrup soon became popular as a delicacy. The syrup was poured into stone jars or jugs, well corked, before being placed in the cellar where it kept surprisingly well.

Eventually maple syrup became popular on the market as well as the sugar.

Syrup that was boiled a little longer became a special treat when poured on snow.

This taffy was picked from the snow using wooden paddles and eaten immediately.

Taffy parties were soon very much in fashion with Sunday afternoon being the preferred time.

Music and dance accompanied the taffy

This tradition translated into a “Taffy Party” in the Anglican Church hall where large pans of snow were smothered in taffy for all.

Accompanied by music and dance this provided a very enjoyable social evening for family, friends, and neighbours, to catch up on the latest news in the community.

This annual tradition continued until very recently.

Depending on the quality of the sap and care taken boiling it down maple sugar could be any shade from almost clear to a dark brown.

The lighter the colour, the more valuable the sugar.

The darker the colour, the stronger the maple taste.

Finer sugar was usually reserved for sale or special guests.

Dark syrup was preferable for cooking or taffy.

In the late 19th century, evaporators, long pans over a brick firebox replaced the kettles.

A cabin was built over the evaporator making the process not only more easily controlled, but protected from the weather, and much more comfortable.

In time wooden spouts and cedar buckets were replaced with metal spouts with tin cans hung onto the spouts.

On many farms in Rawdon, the sugar bush was near the house and the cabins were built alongside the road.

Those passing by were expected to stop in for a taste of the “reduit” (partially boiled sap frequently fortified with alcohol) to “warm” the visitor.

While many sugar bushes were close to home, others were more distant.

In such a case, someone, sometimes many of the family, brought blankets and provisions to stay in the cabin and watch over the boiling.

Today sugar cabins are commercialized venues for a traditional meal and entertainment.

Lorsque les Européens sont arrivés, les autochtones utilisaient la sève des érables pour produire la seule sucrerie qu’ils connaissaient, le sucre d’érable.

La fabrication du sucre ne suscitait aucun intérêt avant l’arrivée des colons britanniques.

En 1815, Joseph Bouchette a consigné la méthode autochtone de fabrication du sucre en déclarant qu’il se trouvait maintenant dans la plupart des familles et qu’il était vendu sur le marché de Québec.

Les autochtones ont partagé leurs connaissances avec ces nouveaux arrivants qui ont découvert un produit qui leur convenait et qui ne leur coûtait presque rien, alors que souvent, ce type de produit dépassait leur budget.

Sur la plupart des terrains du canton de Rawdon, il y avait des forêts d’érables matures convenant au développement d’érablières. 

Dans les premiers temps, le produit final était du sucre pour l’usage personnel ainsi qu’un surplus à vendre pour augmenter le revenu familial. 

Durant les jours d’hiver lors de tempêtes de neige ou de temps pluvieux, lorsqu’il n’était pas possible de travailler dans l’érablière, l’équipement, entièrement fabriqué à la main, était préparé.

Les becs (chalumeaux des entailles) étaient à l’origine fabriqués à partir de fines branches de pin — en creusant de petites gouttières dans des morceaux de pin, et plus tard en perçant des trous à travers les bouts de ces branches.

Les auges (chaudières) étaient fabriquées en fendant un pin de bonne taille, coupé en morceaux de 3 pieds et fendu en deux. Ils étaient ensuite creusés et prêts à être placés sous les becs.

En mars ou début avril, lorsque les journées étaient chaudes et les nuits sous le point de congélation, la sève des érables montait dans les troncs. 

La première fois de l’année, quand on entrait dans une l’érablière, il fallait des raquettes ainsi qu’une hache et une réserve de becs.

S’il y avait encore une quantité importante de neige dans la forêt, on pouvait utiliser un boeuf qui tirait un traîneau afin de taper un chemin pour se rendre aux érables à entailler. 

Une entaille était pratiquée sur le côté d’un érable.

Une auge (chaudière) en bois était placée sous l’entaille pour recueillir l’égouttement de la sève. Plus tard, une tarière remplaça la hache et les becs étaient doucement enfoncés dans les trous.

Finalement, les auges ont été remplacées par des seaux en bois suspendus aux becs.

Les seaux, généralement en cèdre, étaient trempés dans l’eau pendant quelques jours pour éviter les fuites et la chute des arceaux.

Cette tâche était généralement confiée aux jeunes enfants et aux femmes. 

La sève était recueillie dans de plus grands seaux en bois de chêne suspendus à un joug porté autour du cou, puis vidée dans un grand tonneau monté sur un traîneau pour être transportée dans la zone d’ébullition.

 À l’extérieur, de grandes bouilloires en fer noir étaient suspendues au-dessus d’un feu pour faire du sucre ou du sirop d’érable.

La sève était versée dans la première marmite pour bouillir, mais pas jusqu’au sucre.

Lorsque la sève approchait du stade du sucre, le « réduit », comme l’appelaient les Canadiens, était alors filtré à travers un morceau de tissu de laine et versé dans la marmite de finition où il était surveillé de près pour éviter la contamination par des feuilles, des brindilles, etc., jusqu’à ce qu’il atteigne le stade de transformation en sucre.

Le liquide était ensuite remué jusqu’à ce que des cristaux de sucre commencent à se former avant d’être versé dans des moules pour durcir en blocs solides.

Ces moules étaient sculptés à la main et chaque famille avait son propre modèle. 

Lorsque le sucre avait durci, il était retiré du moule et mis à sécher à l’air libre. 

L’ébullition de la sève prenait des heures, se prolongeait souvent tard dans la nuit et exigeait une attention particulière.

Le feu était alimenté en continu et la sève dans le chaudron était vérifiée fréquemment jusqu’à ce que sa température atteigne le point de transformation en sucre.

Le chaudron était retiré du feu et on remuait constamment jusqu’à ce que des cristaux de sucre commencent à se former.

Une fois refroidi, le sucre était versé dans des moules aussi rapidement que possible. Les femmes étaient souvent chargées de cette tâche pendant que les hommes et les enfants recueillaient la sève ou effectuaient d’autres tâches nécessaires.

À l’origine, obtenir du sucre était le seul but de l’entaillage, mais avec le temps, on a introduit le sirop en arrêtant l’ébullition plus tôt.

Ce sirop est rapidement devenu un délice populaire.

Le sirop était versé dans des jarres ou des cruches en grès, bien bouchées, avant d’être placé dans la cave où il se conservait étonnamment bien.

Finalement, le sirop d’érable s’est imposé sur le marché au même titre que le sucre.

Le sirop qui était bouilli un peu plus longtemps devenait une friandise spéciale lorsqu’il était versé sur la neige.

Cette tire était cueillie dans la neige à l’aide de spatules en bois et consommée immédiatement. Les fêtes à la tire sont vite devenues très à la mode, et le dimanche après-midi était le moment préféré pour les organiser.

Musique et danse accompagnaient la dégustation de tire. 

Cette tradition d’organiser des fêtes à la tire s’est perpétuée dans la salle de l’église anglicane où de grands plateaux de neige étaient couverts de tire et offerts à tous.

Accompagnés de musique et de danse, ces événements constituaient une soirée sociale très agréable pour les familles, les amis et les voisins, qui pouvaient ainsi se tenir au courant des dernières nouvelles de la communauté.

Cette tradition s’est poursuivie jusqu’à très récemment.

Selon la qualité de la sève et le soin apporté à son ébullition, le sucre d’érable pouvait prendre n’importe quelle teinte, de presque transparent à brun foncé.

Plus la couleur est claire, plus le sucre est précieux.

Plus la couleur est foncée, plus le goût de l’érable est prononcé.

Le sucre plus fin était généralement réservé à la vente ou aux invités spéciaux.

Il était préférable d’utiliser le sirop foncé pour la cuisine ou pour confectionner la tire.

À la fin du XIX siècle, les évaporateurs, de longs bassins placés au-dessus d’un foyer en briques, ont remplacé les bouilloires.

Une cabane était construite au-dessus de l’évaporateur, ce qui rendait le processus non seulement plus facile à contrôler, mais le mettait à l’abri des intempéries, et offrait beaucoup plus de confort. 

Avec le temps, les becs verseurs en bois et les seaux en cèdre ont été remplacés par des chalumeaux en métal auxquels étaient accrochées des chaudières en fer blanc.

Dans de nombreuses fermes de Rawdon, l’érablière se trouvait près de la maison et les cabanes étaient construites le long de la route.

On s’attendait à ce que les passants s’arrêtent pour goûter au « réduit » (sève partiellement bouillie, souvent enrichie d’alcool) afin de « réchauffer » le visiteur.

Si de nombreuses érablières étaient proches de la maison, d’autres en étaient plus éloignées.

Dans ce cas, quelqu’un, et parfois plusieurs membres de la famille, apportait des couvertures et des provisions pour rester dans la cabane et surveiller l’ébullition.

Aujourd’hui, les cabanes à sucre sont des lieux commercialisés offrant des repas traditionnels et du divertissement.

Traduction: Jocelyne Chalifoux

Un gros merçi!